Chicorée sauvage

Cichorium intybus L.

Caractéristiques :

Originaire de la Macaronésie, d’Europe, d’Asie centrale et de l’Afrique septentrionale, la Chicorée sauvage s’est naturalisée dans de vastes parties du monde. Elle affectionne les prés, les prairies, les bords des chemins et les friches sèches bien ensoleillées, où elle s’ancre grâce à son importante racine pivotante. Cette vivace rustique, dépassant souvent le mètre, fleurit du début de l’été à l’automne. Elle développe des tiges ramifiées portant de nombreux capitules d’une couleur bleue si singulière – variant au cours de la journée – qu’elle a été immortalisée par la Société française des chrysanthémistes dans son Répertoire de couleurs (1905). Le « bleu chicorée » fait figure de référence au même titre que le « bleu lavande » ou le « bleu myosotis ». Les fleurs, nectarifères, sont pollinisées par de nombreux insectes (hyménoptères et diptères) pour assurer la reproduction croisée de la plante (entomogamie). Importante dans les écosystèmes, la Chicorée sauvage est la plante-hôte du carabe Amara aulica qui consomme ses fruits (Muratet, 2017).

Genre :

Cichorium L.

Le genre botanique Cichorium – publié par le naturaliste Carl Linné en 1753 (Species Plantarum) – regroupe 7 espèces de plantes annuelles et vivaces familières des zones sèches et ensoleillées d’Europe, du Bassin méditerranéen, d’Asie centrale et du nord-est de l’Afrique jusqu’à la péninsule arabique (Kew, 2023). Certaines espèces sont cultivées comme potagères comme le chicon (Cichorium intybus var. foliosum), à ne pas confondre avec une proche espèce du même genre : l’« authentique » endive (Cichorium endivia) que l’on commercialise, selon les variétés, sous le nom de frisée (var. crispum) ou de scarole (var. latifolium).

Usages :

Alimentaire

La Chicorée sauvage était connue et utilisée dans les civilisations anciennes par les Grecs (qui la nommaient cichorium) et les Romains (qui l’appelaient intubus). Le poète Virgile évoque déjà son inoffensive amertume dans son œuvre sur les travaux de la terre (Géorgiques, Livre I, I^er siècle av. J.-C.).

L’usage de la racine, sous forme de poudre, semble plus ancien et remonterait aux Égyptiens, qui faisaient déjà usage de sa torréfaction (Description de l’Égypte, 1735) pour obtenir un breuvage. Après l’Italie et la Hollande, cette boisson amère débarque en France en 1771. En 1806, Napoléon 1^er décrète le Blocus Continental qui – en interdisant l’importation du café (et du sucre) depuis le Royaume-Uni – va déclencher le développement de l’industrie de la chicorée dans le Nord de la France. Un siècle plus tard, le chansonnier et écrivain Aristide Bruant popularisera l’expression « c’est fort de chicorée » (= c’est excessif) en remplacement de « c’est fort de café », car au début du XX^e siècle « pour le peuple le café n’est guère que de la chicorée ».

L’espèce sauvage a donc été améliorée pour être cultivée soit comme plante industrielle – racine concassée et torréfiée (chicorée à café, à racine épaisse, var. sativum) – soit comme légume ou salade, sous diverses désignations : chicorée sauvage améliorée, barbe-de-capucin (nom réservé aux pousses étiolées et blanchies de la plante développée en cave à l’abri de la lumière, allusion à la longue barbe blanches de ces religieux), et l’endive des étals (le chicon : var. foliosum) dont la culture par forçage se systématise en Belgique à partir de la deuxième moitié du XIX^e siècle, par développement hivernal de la plante enfouie sous terre, à l’abri du la lumière et du gel.

Agricole

En Charente-Maritime, dans les Deux-Sèvres et dans le Maine-et-Loire, on appelait la Chicorée sauvage « Balais » ou « Balais bleu » (balé biu) ou « Ecoubette » (petit-balai), car les paysans confectionnaient à partir de ses tiges ramifiées des « balais à bouser » qui permettaient d’enduire et de tapisser l’aire à battre la paille et le grain de bouse détrempée (E. Rolland, 1908).

Médicinal

L’eau de Chicorée, obtenue par infusion de la racine torréfiée, appartenait aux pharmacopées anciennes. Dans son Traité des vertus des plantes (1771), le botaniste et médecin Antoine de Jussieu classe l’espèce parmi les plantes stomachiques et diurétiques. Il recommande pour délayer les humeurs « une boisson copieuse et légèrement incisive ; telle qu’une eau de chicorée sauvage ».

Chronobiologie :

C’est une plante aurorale dont l’inflorescence s’ouvre dès les premières lueurs de l’aube. A Uppsala en Suède, le naturaliste Carl Linné observe son ouverture entre 4h et 5h du matin et la consigne dans son « Horloge de Flore » (1751) parmi une quarantaine d’espèces.

Un siècle et demi plus tard, depuis Innsbruck en Autriche, le botaniste Anton Kerner von Marilaun, dans son ouvrage The Natural History of Plants (1895), effectue le même relevé mais constate un décalage horaire ; la Chicorée sauvage s’ouvre régulièrement entre 6h et 7h (en juillet) pour se clore entre 14h et 15h (en août) démontrant ainsi la prépondérance de la position géographique et solaire de toute « Horloge de Flore ».

En plus de ses propriétés cinétiques circadiennes (rythmées sur un cycle de plus ou moins 24h), les fleurs de la Chicorée sauvage sont phototropiques et s’orientent, comme ses proches parents le Tournesol (Helianthus annuus) ou le Salsifis des prés (Tragopogon pratensis), pour faire face au soleil zénithal. Au XVI^e siècle, la chicorée sauvage était nommée en ancien français « Torne-midy ». Dans sa Flore populaire (1908), Eugène Rolland rapporte les noms vernaculaires soulignant cette propriété : « Tourne-midi ou « Tour-midi » (Yonne, Maine-et-Loire, Aube, Cher), « Touéne-midi » (Doubs), « Tor-mindi » (Nièvre), « Tournan-midi » (Loiret) « Soutourna » (Hautes-Alpes), « Saoutourno » (Var).

Extrait littéraire :

« Un gigot de chevreau, du pain de nardou, quelques bols de lait, deux ou trois pieds de chicorée sauvage, une eau pure et fraîche, formèrent les éléments de ce repas simple et digne de bergers de l’Arcadie. »

Jules Verne, Les Enfants du capitaine Grant, 1884

Herborisation :

Crédits photos :

Première image:

leandro2020 (licensed under http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/)

Seconde image:

L. Chappuis & A. Eigger, « Cichorium intybus, Prairie, Canton de Neuchâtel (Suisse), 20 juin 2013 », Université de Neuchâtel, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons